octobre 5, 2020

L’Histoire Incroyable de Joël Roessel et la découverte de l’aquafaba

Par admin

Incroyable !  Vous pouvez utiliser le liquide d’une boîte de haricots pour faire un dessert … d’ailleurs voici ma recette de Mousse au chocolat sans oeuf avec aquafaba. vous pouvez aussi réaliser ma recette de Meringue sans oeuf avec des haricots rouges

LA découverte de l’aquafaba et sa popularité grandissante

La decouvert de Joël Roessel avec l’aquafaba

Imaginez que vous êtes végétalien en France et que vous avez envie d’île flottante, un dessert composé de bouffées de meringue nichée dans une mer de crème anglaise. Joël Roessel, un ténor de l’opéra de 34 ans, était dans un bus près de Paris et se demandait comment il pourrait remplacer l’ingrédient principal. Il s’est alors demandé : « Qu’est-ce qui me dégoûterait autant qu’un blanc d’œuf cru ? »

Sa réponse : le liquide de haricot. En rentrant chez lui, Roessel a trouvé une boîte de haricots rouges dans le placard, a vidé le liquide et l’a fouetté. Le résultat fut tout simplement étonnant : un monticule de meringue blanc pur et moelleux – mais sans aucune trace d’oeuf.

Faites attention en utilisant l’aquafaba, Pourquoi ? liser cette article

Son blog, Révolution Végétale

LA découverte de l’aquafaba – Comment Joël Roessel a découvert l’aquafaba ?

Cette petite révolution française a frappé le monde entier lorsque Roessel l’a publiée sur son blog, Révolution Végétale, en décembre 2014, et le concept a rapidement commencé à faire des émules, notamment chez Goose Wohlt. On attribue à l’ingénieur logiciel américain le mérite d’avoir inventé le mot « aquafaba » – « aqua » pour l’eau et « faba » pour les haricots – pour décrire l’ingrédient que la plupart des gens versent simplement dans l’évier. En mars, Wohlt a publié sa recette de meringue végétalienne – faite à partir du liquide d’une boîte de pois chiches, plus du sucre – sur un groupe Facebook populaire appelé « What Fat Vegans Eat ». Le post a reçu près de 500 commentaires en quelques heures, donnant rapidement naissance à un tout nouveau groupe Facebook : « Vegan Meringue – Hits and Misses ! »

la meringue végétalienne méritait sa propre page Facebook

Rebecca August, une animalière des USA, est à l’origine de ce nouveau groupe. Elle en est l’administratrice principale depuis sa création il y a un peu plus de six mois, après avoir vu la recette originale de Wohlt. « J’ai couru dans ma cuisine pour préparer une fournée de cannellinis, ce qui se rapprochait le plus des pois chiches que j’avais sous la main », se souvient-elle. « Quand j’ai vu l’incroyable réaction à cette découverte, j’ai envoyé un message à Goose pour lui dire que la meringue végétalienne méritait sa propre page Facebook, et le phénomène a commencé ».

Avec plus de 27 000 membres dans le monde entier et une augmentation quotidienne, la page est en effet un phénomène, et l’aquafaba continue à attirer l’attention, faisant même une apparition sur le menu de printemps du restaurant pop-up du chef Dan Barber à Manhattan, WastED, qui est axé sur les déchets alimentaires. Les expériences du groupe Facebook sont vastes et variées, des macarons à la dacquoise en passant par le beurre et la mozzarella, avec des incursions enthousiastes dans le challah, le nougat et le Yorkshire pudding. Les cuisiniers sont tout aussi variés et comprennent des végétaliens, des omnivores, des personnes allergiques aux œufs ou au gluten et certains sont tout simplement « épicuriens ».

« Goose a conçu le groupe comme un groupe de développement open-source », dit August, « une communauté de partage où chacun bénéficie et s’appuie sur le génie des autres, et, je dois dire que notre groupe est tout simplement le meilleur à cet égard ».

Le concept de développement est clairement adopté par la communauté, car les membres n’hésitent pas à partager leurs ratés aquafaba avec autant d’enthousiasme que leurs succès, cherchant à savoir pourquoi une fournée de crêpes à la banane aquafaba s’est avérée pâteuse ou comment sauver une tarte au citron meringuée dégoulinante. Alors que les expériences se poursuivent, il est conseillé aux novices d’utiliser trois cuillères à soupe d’aquafaba pour égaler un œuf.

 Le jus de haricot semble fonctionner aussi bien s’il provient d’une boîte de conserve que d’un lot de haricots cuits maison, et il peut être congelé pour un usage ultérieur. Bien que la plupart des haricots conviennent, y compris les haricots noirs, les haricots rouges et le soja, les pois chiches (alias haricots garbanzo) ont tendance à être la variété préférée pour leur saveur plus douce, moins « beany ». En outre, vous pouvez préparer un lot de hoummos pour accompagner la mousse au chocolat Aquafaba en même temps.

(Ce que la plupart des gens ont tort de faire du hoummos)

Mais pourquoi l’aquafaba fonctionne-t-il ?

LA découverte de l’aquafaba et sa popularité grandissante

Harold McGee, le scientifique alimentaire qui a écrit le livre de référence de cuisine le plus vendu « On Food and Cooking », suppose que cela a quelque chose à voir avec la combinaison des protéines, des glucides et des saponines. « Les saponines sont des matières semblables au savon qui peuvent s’accumuler dans les parois des bulles à l’interface entre le liquide et l’air et stabiliser les bulles », explique McGee dans un e-mail. « Certaines protéines peuvent faire la même chose, et les protéines et les glucides aident à épaissir le liquide, ce qui le rend plus lent à s’écouler de la structure de la mousse ».

August note que l’aquafaba semble incarner de nombreuses qualités que l’on trouve dans les œufs et même dans d’autres produits laitiers. Cela a encouragé une innovation croissante parmi ceux qui se sont inspirés du mouvement, et ils ont fouetté l’aquafaba dans la crème au beurre de meringue italienne, l’ont utilisé comme liant dans les produits de boulangerie et l’ont même mélangé avec de l’huile pour devenir un substitut du beurre.

Pendant ce temps, aux portes de Paris, Roussel continue à expérimenter l’aquafaba, l’utilisant même (avec un peu d’amidon et de gomme de guar) pour fabriquer ces insaisissables îles flottantes qui ont lancé sa quête. « Ce qui était vraiment important pour moi », dit-il, « avant de partager ma découverte, c’était de comprendre autant que possible comment aider les gens à la reproduire avec succès.